Située au pied du château de Castelnaud et jouxtant une noyeraie bio de 7 hectares, la Truffière de Vielcroze célèbre la Truffe Noire du Périgord.
BOUTIQUE EN LIGNE
La Production de la Truffière de Vielcroze
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Truffe Noire Fraiche Entière Du Périgord Tuber Mélanosporum
55,00€ – 550,00€
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La Truffe Noire du Périgord
A la truffière du domaine de Vielcroze, ce sont des truffes noires fraîches issues des terroirs du Périgord et Lotois qui sont produites.
La reine des truffes, la Truffe Noire du Périgord, également connue sous l’appellation scientifique de “Tuber Melanosporum”, se reconnaît à sa couleur noire violacée, à son écorce verruqueuse et à ses marbrures blanches.
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Le cavage de la Truffe Noire du Périgord
Le cavage désigne l’action qui consiste à rechercher des truffes, à l’aide du cavadou (instrument à manche court) et du flair affûté d’un chien (ou d’une truie).
Le cavage de la Truffe Noire du Périgord du domaine de Vielcroze est réalisé par le propriétaire et son chien Noxo. Vous pourrez profiter d’une belle initiation sur le mystère du diamant noir du Périgord à la Truffière de Vielcroze !
Menu aux Truffes du Périgord
Toasts de Truffe
Toaster légèrement les rondelles de pain au four (laisser refroidir).
Étaler le beurre sur les rondelles de pain de campagne.
Débiter le plus finement possible la truffe à la mandoline.
Déposer une lamelle de truffe sur chaque toast.
Huiler au pinceau chaque lamelle de truffe et ajouter une pincée de fleur de sel.
Beurre de Truffe
Laisser le beurre à température ambiante pour le malaxer plus facilement dans un cul de poule.
Incorporer la truffe ciselée dans le beurre, bien la malaxer, laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
Consommer votre beurre de truffe sur des toasts de baguette de campagne.
Vous pouvez aussi faire des boudins de beurre de truffe dans un film alimentaire et les mettre au congélateur (à consommer dans l’année).
Œufs Mimosa aux Truffes
3 œufs soit 6 demi œufs mimosa
10 g de truffe fraîche ou stérilisée ciselée au couteau
50 g de mayonnaise
Sel
Faire cuire des œufs jusqu’à ce qu’il soient durs, puis les couper en deux
Préparer une mayonnaise maison
Récupérer les jaunes d’œufs que vous écrasez à la fourchette et mélangez à la mayonnaise jusqu’à obtenir la texture souhaitée
Incorporer la truffe ciselée dans votre appareil
Filmer et laisser reposer au réfrigérateur 12 heures
Remplir les blancs d’œufs avec cet appareil
Brouillade aux Truffes
8 Œufs
15 gr de truffe fraiche tuber-melanosporum
25 gr de beurre
1 cuillère à soupe de crème fraiche
Sel
Débiter la truffe à la mandoline puis ciseler la le plus finement possible
Casser vos œufs, assaisonner avec du sel puis battre vos œufs
Ajouter la truffe et réserver votre préparation au réfrigérateur durant 24 heures
Faite fondre votre beurre avec un feu très doux puis ajouter l’appareil culinaire
Remuer sans cesse pendant environ 20-25 minutes en formant des huit
Lorsque votre préparation atteint 75°c retirer du feu puis ajouter la crème fraiche tout en remuant afin d’arrêter la cuisson.
Île Flottante aux Truffes
15 g de truffe fraîche ou stérilisée ciselée au couteau
100 g de lait entier
100 g de crème fraîche entière liquide 35%
2 œufs
20 g de sucre
Débiter la truffe à la mandoline puis ciseler la le plus finement possible
Casser vos œufs en séparant les jaunes des blancs (réserver vos blancs)
Ajouter le sucre dans les jaunes et remuer énergiquement afin de les blanchir
Mélanger la crème avec le lait et faire chauffer à 72°c
Lorsque le lait et la crème sont tièdes, en verser une partie équivalente à un tiers, sur les jaunes et le sucre.
Après avoir remis la crème et le lait sur le feu, verser le mélange jaunes, sucre, crème et lait dans la préparation et mélanger à l’aide d’une spatule, sans s’arrêter, en formant des 8 dans la casserole.
La température idéale de la crème anglaise est 85°C, Lorsque nous atteignons la température de 79°C, retirer la casserole du feu car la température va continuer à grimper de 5 ou 6°C, et il ne faut surtout pas dépasser les 85°C.
Une fois la cuisson à la nappe obtenue, transvaser la crème anglaise dans un cul de poule propre. Remuer régulièrement jusqu'à refroidissement puis incorporer vos truffes.
Réserver votre préparation au réfrigérateur durant 24 heures
Monter les blancs en neige ferme en ajoutant du sucre à la fin puis mettre au micro-ondes pendant environ 1 minutes